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会变色的水果品种
水果长时间放置就会导致果皮或果肉发生变色，像苹果、梨、香蕉、沙果、枇杷、桃子、李子等水果品种放置时间长就会发生变色情况，五种会变色的水果：
苹果
苹果的果形呈球形或扁圆形，果皮颜色为红色、青色、**等，果肉口感清脆绵密，产自山东、河北、辽宁等地，在秋季的9-10月份成熟上市，价格在1.5-2元左右一斤。
梨
梨的外形呈长卵形，上端窄圆，下端宽胖，表皮颜色黄白，果肉清脆多汁，产地在河南、河北、山东等地，成熟即可采摘，上市时间在9-10月份。
香蕉
香蕉的外形呈长椭圆形，两端稍尖，中间微微弯曲，果肉细腻香甜，四季皆有品种成熟上市，主要的产地几种在海南地区，价格一般在2.5元一斤。
沙果
沙果的外形呈球形，果皮较为粗糙颜色为红色，果肉酸甜多汁，产地在新疆、东北地区，价格在2-10元一斤。
枇杷
枇杷的果实形状呈球形或是长圆形，果皮呈**或桔**，果肉绵密甘甜，产地在福建、广东、浙江等地，在3-4月份成熟上市，价格在16元左右一斤。
糖水水果加工中变色的主要因素有：
1. 水果本身的酶活性：如梨、苹果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引起变色越严重。
2. 氧气作用：水果在加工过程中，当氧气存在时，酚类物质被氧化会形成黑色素，尤其是蓝莓，在空气中放置片刻就会产生变色现象。
3. 温度和时间：热烫处理可破坏酶的活性和驱除组织中气体，但如果热烫时间掌握不当，温度过高会使水果软化，导致颜色变差。
4. 金属离子：如铜、铁等金属离子会促进酚类物质的氧化，从而引起变色。
5. 光线：光线照射会使酚类物质产生光氧化反应，加速变色现象的发生。
6. 花色素：花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色。
7. 花色素酶：花色素酶在光、热作用下会变色，在SO2、花色素酶作用下会褪色。
8. 花黄素：花黄素遇铁会变色，遇锡变成紫色，如杨梅的变色。
9. 叶绿素：叶绿素在酸性条件下黄变。
10. 胡萝卜素、叶绿素等：在光作用下氧化褪色等。
了解这些因素后，加工糖水水果时就可以采取一些措施来防止变色，比如调整加工工艺、控制温度和时间、使用酸性溶液等。
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